otroci, igra, Svet24.si

»Dajte otroku nagobčnik in ga pošljite po kosti«

Baba Vanga Dobra karma

Baba Vanga: srhljiva napoved za 2020 in poslednja ...

horoskop_znamenja Svet24.si

Horoskop za soboto, 7. decembra

moški in ženska Svet24.si

Alarm: nam grozi kolaps sistema skrbi za ...

ženska Dobra karma

Energije od 6. do 12. decembra: norost v mislih in...

ana-dolar Njena.si

Ana in Roman sta se ločila

kmetija-2019 Njena.si

Kaj se je zgodilo v spopadu med Saro in Tanjo?

Zgodbe

Sardinska kuhinja je vir dolgega življenja

Naravnih in zgodovinskih znamenitosti se je na slikoviti Sardiniji mogoče naužiti, ob tem pa odličnih jedi, ki jih ni mogoče poskusiti nikjer drugje. Hrana je na otoku zgodba zase - barvita, okusna in zdrava. Ker je na Sardiniji največ stoletnikov na število prebivalstva, si je vsekakor pametno ogledati, kaj jedo.

Avtor:

Stane Mažgon

Značke:

Za Sardinijo velja, da je hrana pravo ogledalo ljudi, ki tam živijo. Asketska pokrajina, izpostavljena žgočemu soncu, in neskončna obala, bogata z ribami, sta vir in osnova izjemnih sestavin, od pšenice s trdim zrnjem do rib in morskih sadežev vseh vrst.

V sodobnem kulinaričnem besednjaku bi sardinsko kuhinjo lahko opisali tudi kot revno, torej tisto, ki sledi tradiciji stoletja nazaj in je v osnovi zelo preprosta. Seveda pa ni revna, ko gre za plemenitost okusov in izvirnost številnih lokalnih jedi, od rib do testenin in sladic. V tem primeru bi ji lahko rekli prav nasprotno: bogata kuhinja.

Še ena posebnost, ki jo lahko obiskovalec spozna v vsakem kraju: tradicionalne jedi niso le vaba za tujce v dragih restavracijah, temveč zelo živa vsakdanja prehranska kultura, ki jo je mogoče spoznati in tudi preizkusiti na vsakem koraku. Ne le na tržnicah, v slaščičarnah ali specializiranih trgovinah, tudi v večjih supermarketih znanih trgovskih verig je mogoče najti jedi in sestavine, ki se jim domačini niso odpovedali. Izročilo prejšnjih generacij je kljub globalizaciji še vedno živo. 

Najboljši vodniki v svet čudovitih jedi so domačini, natakarji, prodajalci na stojnicah in v trgovinah. Vedno so pripravljeni razložiti to in ono o jedeh in ponudbi, ob tem postrežejo še s katero od zgodb in izkušenj. Lepšega uvoda v lokalno kulinariko človek ne bi mogel imeti.

sardinija5 carasau.jpg
Hrustljavi carasau, kruh, ki so ga prvotno vaške ženske spekle za pastirje, preden so se odpravili na večmesečno pašo živine v hribe.
Shutterstock

Kruh, ki traja leto dni

Nekaj potrpežljivosti je ob vstopu v čarobni svet sardinske kulinarike potrebne pri učenju različnih poimenovanj. A zato ima sodobni človek ob sebi pametni telefon, da si vanj zapiše res posebne izraze za sestavine in jedi, stare nekaj sto let. Telefonček v roki gor ali dol – zapletene izraze v sardinskem jeziku, ki so daleč od spevne italijanščine, je tako najlažje ukrotiti.

Kruh carasau tako se imenuje ena najpreprostejših, a obenem najočarljivejših jedi na Sardiniji. Gre za poseben kruh, ki ga pripravljajo že iz časov starodavne kulture nuragov. Na otoku je ta doživela razcvet že pred obdobjem Feničanov, med letoma 1700 in 700 pred našim štetjem. To potrjujejo peči iz arheoloških najdišč.

Gre za tanek sloj testa, ki je dvakrat pečen, da je povsem suh in hrustljav, pa tudi zelo obstojen. Narejen je samo iz fino mlete moke iz pšenice s trdim zrnjem. Ta je prilagojena na vroče sredozemsko podnebje, »naše« vrste pšenica bi tam v sušni zemlji niti ne vzkalila. Poleg moke so testu dodani le še voda, naravno fermentirani kvas in sol.

Testo iz takšne moke se spremni v pravi mali čudež. Tanko razvaljano, podobno je veliki palačinki, dajo v razbeljeno peč le za nekaj sekund. Površina se v hipu zapeče, na testu se pojavijo veliki mehurji, topel zrak v njih testo razpre v pravi balon. Vzamejo ga iz peči, prerežejo na dva tanka sloja in vsakega še enkrat zelo na hitro zapečejo, da v njem ni več vlage. Položijo ga med krpe, obtežijo in shranijo.

Etnologi so natančno opisali tradicijo izdelave takšnega kruha. V vaških skupnostih so ga izdelovali po pravem obredu delitve vlog. Pastirji so ga s sabo nosili na konjih ali oslih v velikih zalogah, da so lahko ob njem preživeli skoraj vse leto paše v planinah.

Za izdelavo na videz tako preproste jedi je potrebne veliko spretnosti, ki jo danes obvladajo le še redki v krajih v središču otoka. Drugi se zadovoljijo z industrijsko pripravljenim, ki pa je zato dostopen dobesedno na vsakem koraku. Z njim postrežejo tudi v vsaki gostilnici ali restavraciji.

Kruh v finih tankih listih je vsestransko uporaben. Nadrobijo ga v solate in juhe, z njim naredijo prigrizke s salamami in sirom. Pokapljan z oljčnim oljem se imenuje guttiau. Namočen v vodi in prelit s paradižnikovo omako ter z dodatkom sira in poširanega jajca osnova za pane frattau, jed, podobno pici. Na podoben način ga uporabljajo za jedi, podobne lazanji. Pomakajo ga v vrelo vodo, le za sekundo, da se zmehča, nato ga polagajo med plasti nadeva. Pane carasau je pravi zaščitni znak Sardinije, tako kot še ena jed, botarga.

sardinija3.jpg
Nekatere tradicionalne postopke v kuhinji zmorejo le še redke ženske roke.
Shutterstock

Botarga, suhi kaviar

Ikre glavatega ciplja so v trebušni votlini shranjene v posebnem mešičku, ki ga sploščijo in posušijo, nato pa uporabijo na različne načine. V tankih rezinah ga postrežejo kot predjed, naribano botargo potresejo po testeninah. Okus je dovolj intenziven in ribji, da drugi dodatki, razen nekaj olja, niso niti potrebni. V njem je na čudovit način ujet prefinjen morski okus, ki je na začetku nekoliko sladek, nato postane blago trpek.

Skoraj prepovedani sir

Več v reviji Zarja/Jana št. 32, 6. 8. 2019.