dejan vunjak Odkrito.si

Dejan Vunjak ne zmore več

Maja Djukanović Svet24.si

V Srbiji veliko zanimanja za učenje slovenščine

assange2-reuters Petisvet.si

Smrtna kazen za novinarstvo

Rovan Svet24.si

Jože Rovan: »To ni smola, to je nepripravljenost...

nicole Scherzinger Svet24.si

To je telo 40-letne Nicole, ki je prebolela ...

slimjoy naslovna Njena.si

5 preverjenih receptov, kako čim hitreje do ...

miha b Njena.si

Miha Božič po snemanju spoznal posebno dekle

Ljudje

Kruh ji je življenje obrnil na glavo

»Kar zadeva kruh, sodi Hiša Franko med tri najboljše restavracije na svetu,« je izjavila Ana Roš, kraljica slovenske kulinarike, ki nas je pripeljala na prestol svetovne gastronomije. In kdo peče kruh za Ano Roš? Znanstvenica Nataša Đurić, ki je bila še do lanskega novembra zaposlena v Centru odličnosti Vesolje SI.

Avtor:

Žana Kapetanović

Značke:

Natašo poznam še iz časov, ko se je ob poskusih pripravljanja testa z drožmi lahko »pohvalila« le s kot kamen trdimi kruhki. A zaradi začetnih neuspehov ni izgubila volje, kajti to na videz krhko dekle pooseblja rek »tiha voda bregove dere«. Tako zdaj – pet let pozneje – stoji z ramo ob rami z veliko kuharsko zvezdnico in peče kruh v eni od 50 najboljših svetovnih restavracij, njen kruh pa uspešno parira pekarskim mojstrovinam v restavracijah, ovenčanih z znamenitimi zvezdicami.

Pot do Kobarida je polna ovinkov, hiše ob cesti so zapuščene, pravzaprav ni nikjer žive duše, tako da bi se popotnik najraje obrnil in odpeljal nazaj, če ne bi bile naravne kulise tako lepe in svetloba tako blagodejna, kot je bila v tem prelepem dnevu, ki je napovedoval prihod pomladi. V Kobaridu je bilo na ulicah le malo ljudi, kar je povsem normalno, saj se turistična sezona še ni začela, in prav nič ni kazalo na to, da je le nekaj kilometrov stran, v Starem selu, do katerega vodi veličasten lipov drevored, kuhinja, v kateri se spretno sučejo vrhunski kuharski nadobudneži z vsega sveta, ki zbrani okoli šefinje Ane Roš opravljajo zadnje priprave na sezono, v kateri bodo predstavili nov meni. Gre za jedi, ki bi jih radi poskusili gurmani z vsega sveta – a za to okušanje je treba dolge mesece čakati v vrsti.

Nataša, katere navidezno krhkost sem omenila v uvodu, se zdi majhna, ko stoji na travniku pod kulisami, ki jih ustvarjajo še vedno s snegom okrašene Julijske Alpe. Drobna ženska pod mogočnimi očaki s hlebcem v roki pozira fotografinji Mateji. 

A to ni navaden hlebec kruha. To je kruh, ki se lahko kosa z najokusnejšimi vrstami kruha na svetu. To je eden od tisočih hlebcev, ki jih je amaterska pekovka spekla v zadnjih osmih letih. In ti hlebci so ji tlakovali pot v novo življenje, popolnoma drugačno od tistega, ki ji je bilo pred tem namenjeno.

Od žitnega zrna do estetske kreacije. Novembra 2011 se je Nataša zaposlila kot raziskovalka na Centru odličnosti. Zaradi težav s prebavo se je odločila, da bo opustila vse, kar je narejeno s pekovskim kvasom. Ker pa je imela zelo rada kruh, je začela iskati nove rešitve. Preizkusila je vinski kamen in sodo, a je nobeden od njiju ni prepričal dolgoročno, in to predvsem zaradi dejstva, da oba delujeta zgolj kot sredstvo za vzhajanje, nič pa ne pripomoreta k temu, da bi moko predelala v bolj prebavljivo obliko. Končno je začela raziskovati mlečnokislinsko fermentacijo in na koncu pristala pri tako imenovanem kislem kruhu, ki se pripravlja z drožmi. In padla v svet, ki ji je ponujal možnosti za raziskovanje. Že takrat je zaslutila, da je pot od žitnega zrna do pečenega kruha nadvse navdihujoča, polna preobrazb in rasti. Tisti prvi, kot kamen trdi hlebčki so kaj hitro postali preteklost. Nataša je izpopolnila droži, tako da so postale prave udomačene »živalce«, in teh ni le skrbno negovala, ampak jih je celo poimenovala – in puhasta moka se je skupaj z njimi prelevila v voljno testo. Samouka pekovka je spretno in z veseljem razvijala okuse, veselila se je hrustljave skorjice in mehke sredice, pa tudi luknjic, ki so morale biti ravno prave – ne premajhne in ne prevelike. 

Ker je Nataša po duši estetka in hrepeni po lepoti, so postali njeni kruhki prave male umetnine. Še posebej pa si je dala duška pri zarezovanju kruha z britvico. Zarezovanje ima dve funkciji – prva je, da z zarezo omogočimo najboljšo rast testa in nadzorovano širjenje, druga pa je estetska. In ta druga je postala igra. Zareza v kruhu je postala Natašino sporočilo oziroma podpis pekovke. 

Njen vsakdanji kruh. Poleg peke ima Nataša še en hobi – fotografiranje. Ko je dojela, da lahko oba konjička poveže v isto zgodbo, se je odločila, da bo ustvarila kulinarični blog. Njen prvi je nastal leta 2013, poimenovala pa ga je »Zapečenega kruha se največ poje«. Odlično ime, mar ne?

Konec leta 2014 je začela pisati tudi angleško različico z naslovom My daily sourdough bread (Moj vsakdanji kruh z drožmi), saj se je želela povezati tudi z občinstvom v tujini. Sodobni ljubitelji kislega kruha so namreč začeli po vsem svetu rasti kot gobe po dežju in se povezovati na spletu.

Oba njena bloga sta bila nagrajena. Slovenski je leta 2014 dobil nagrado naj njam zgodba, angleški pa se je leta 2015 uvrstil v finale razpisa SaveurBlog Awards, ki ga prireja priznana kulinarična revija Saveur iz New Yorka. 

In navadnim smrtnikom, ki so se vračali k staremu načinu peke, h koreninam, k domačemu kruhu in fermentaciji, vsem tistim, ki so se zaljubili v kisli kruh, so začeli slediti tudi šefi. Peka kruha po starem je vse bolj postajala nov način in celo kulinarična modna zapoved. Kruh postaja stvar prestiža. Ne da bi se zavedala, je Nataša stopila na to pot in se lotila raziskovanja. Ko se je začelo spletno spoznavanje in mreženje, je ugotovila, da je vse več ljudi, ki jih zanima poglabljanje v neskončnost vesolja sourdough, in začutila je, da je napočil čas za delavnice. Imela jih je po vsej Sloveniji in tudi drugod po svetu. Leta 2017 je izdala knjigo Kruh z drožmi.

Star posoški kruh na nov način. Ana je povedala, da je zelo ponosna na kakovostni presežek v pripravi kruha, ki so ga naredili ob koncu prejšnje sezone in zdaj, na začetku spomladanske. Priznala je, da so se že leta trudili ustvariti kruh, ki je reinterpretacija kruha iz starih posoških časov na osnovi fermentacije jabolčnih olupkov. »Odkar je peko kruha prevzela Nataša, sodi Hiša Franko, kar zadeva kruh, med tri najboljše restavracije na svetu,« je poudarila. 

Oh, kakšen kompliment za Natašo! A tega mi ni povedala Nataša, jaz to vem, ker me zanima, kako se v naši mali in po kulinariki vse bolj znani deželici razvijajo zgodbe o kruhu. Nataša se namreč ne zna pohvaliti. Tudi ob pohvalah, ki ji jih namenjajo drugi, se zgolj nekoliko sramežljivo smehlja, prizna pa, da ji je vse to v veliko veselje. In da je počaščena, da je pekovka v hiši, ki se veseli izzivov, in da ji je v veliko čast, da se uči ob Ani, da lahko občuduje vsakdanje dosežke, s katerimi vrhunska kuharica Ana Roš  dokazuje, da je mojstrica, kar zadeva izvabljanje nepričakovano dobrih okusov iz  surovin, ki smo jih imeli za nekaj povsem običajnega in ki se najpogosteje ponujajo kar v naravi, ki nas obdaja.  

V Hišo Franko smo prišli prav na dan, ko so pripravljali prvo večerjo nove sezone, potem ko so dva tedna dajali končno podobo vsem jedem novega menija, ki ima 15 hodov. Prvo skupino jedi so poimenovali »z rokami« – gre za štiri jedi v enem pozdravu, naslednjo skupino pa »z žlico/vilicami/nožem« – in ta ima 11 hodov, začenja pa se s kruhom. Zapis v meniju se dobesedno glasi: Nataša Đurić: kruh iz pire in sirotke, kislo maslo s cvetnim prahom. V meniju se ob jedi pojavlja to eno in edino ime. To je velika čast. 

Čast pa je tudi, ko si Nataša nadene bele rokavičke ter gostom predstavi kruh in maslo. Da, Nataša je tudi avtorica fermentiranega masla, njegovega okusa, strukture, videza in barve. V svetu kulinarike je zdaj v modi, da se restavracije postavljajo s svojim kruhom in mu celo podarijo poseben hod. Kruh je postal stvar prestiža. 

Največji šefi pečejo kruh, kot so ga nekdaj pekli kmetje, le da se zdaj iz tega rojevajo prave razprave, iščejo se okusi in nadokusi, ustvarja se kruh, ki igra na krožniku glavno vlogo, vse drugo ob njem pa je zgolj priloga. Menda obstajajo celo »sommelieri« za kruh. 

Preden je prišla »resnična mojstrica kislega testa«, kot jo je poimenovala šefinja, so se s kruhom z drožmi oziroma z njegovo peko ukvarjali Leo iz Kolumbije, Berni iz Hrvaške in neka zelo zagnana ameriška pekovka, ki pa se tukaj nikakor ni mogla znajti, saj je imela drugačno – domačo – moko, drugačno vlago s sosednjega travnika, cvetni prah v zraku … Čeprav je pekla dneve in noči, ni našla rešitve, ki bi zadovoljila okus glavne nadzornice Roševe. Po mnenju gostov je bil kruh tudi takrat dober, a šele zdaj, odkar ga peče Nataša, je po Aninem mnenju idealen. 

Čas je, da poudarimo, da je Nataša edina Slovenka v kuhinji Ane Roš. Poleg nje se v kuhinji vrtijo kuharji iz Portugalske, Amerike, Kolumbije, Španije, Italije in Švedske, Hrvaške ter Južnoafriške republike . Med seboj govorijo angleško. 

Ni vse rožnato. Bilo je tudi turobno. Ko je na Instagramu Hiše Franko videla oglas, da iščejo peka, si je Nataša rekla: zdaj ali nikoli! Pogrešala je spremembo. Ukvarjanje z blogom, delavnicami, predstavljanjem knjige, vse to je bilo poleg redne zaposlitve še eno stalno delo. V dobre pol ure se je odločila in poslala svoj življenjepis. Prvega novembra, torej točno sedem let po tem, ko se je zaposlila kot znanstvenica, se je zaposlila v Hiši Franko. Samouka pekovka je prvič v  življenju stopila v kuhinjo, s tem pa tudi v skupino samih vrhunskih kuharjev ter zelo zelo zahtevne šefinje, ki slovi kot perfekcionistka. A vse kaže, da sta se ženski našli prav na tej ravni, saj je Ana nedolgo zatem potrdila, da je Nataša prav takšna kot ona, da nikoli ne odneha, saj vedno znova razmišlja o tem, da je mogoče vsako stvar narediti še bolje. 

In res. Namesto da bi med zimskimi počitnicami počivala, je šla Nataša v eno najboljših pekarn v San Franciscu. Tam je delala dva tedna in si pridno nabirala dodatne izkušnje.

Zdaj je torej zaposlena in živi v Starem selu. Ko je prišla sem, je bila zima, tako da je bilo na začetku zelo turobno, hladno in pusto, zdaj pa se narava prebuja in prihaja pomlad. Morala se je privaditi novemu okolju in se učiti tega, kako delovati v kuhinji, kako biti del tima, pa tudi tega, da mora biti kruh povezan s celotnim menijem. »Ni bilo preprosto, a sem v sebi začutila veliko zadovoljstvo, ker sem se lahko poglobila v eno edino stvar in se ji popolnoma posvetila. Je pa precej naporno, saj moraš biti na to, kar počneš, osredotočen od devetih zjutraj do devetih zvečer, včasih še dlje, tvoje delo pa mora slediti zarisani ravni in pravilom, ki so jih letos dodatno poostrili. Včasih smo zvečer tako utrujeni, da kar pademo v posteljo.«

Več v reviji Zarja št. 14, 2. 4. 2019.