Odklenjeno

Kaj se skriva v mesu oziroma - kaj za vraga sploh jemo?

Kako se znajti v igricah mesnopredelovalne industrije.

Avtor:

Sanja Lončar

Značke:

Trudim se jesti zdravo, pa ne vem več, ali je to sploh še izvedljivo. Ko sem pred približno enim mesecem v restavraciji naročila lososa – kar se mi je zdela najprimernejša izbira –, so se mi drugi mesojedci smejali, češ da bom od silne želje po zdravju jedla najmanj zdravo meso. Dopovedovali so mi, da je losos krmljen z gensko spremenjeno sojo, pitan z antibiotiki in na koncu še pobarvan. Bljak!

No, na to sem nekako že pozabila, ko sem pred kratkim na tržnici doživela podoben šok. Ravno sem čakala v vrsti za piščančje prsi, ko sta se dve gospe pred menoj pogovarjali, ali je bolje izbrati te roza ali tiste tam bolj rumene, pri drugem ponudniku. Starejša gospa, ki je verjetno bila v tej stroki, je mlajši razložila, da gre za enako krmo, le da je barvilo na koncu različno, da ugodijo različnim željam kupcev. Takrat sem na žalost ostala tiho. Zdaj pa mi to ne da miru. So piščanci res barvani po barvni lestvici?

Je sploh kakšna izbira, ki bi ji lahko zaupala? Če izbiram lokalno, je to kaj boljše? Je še kakšna oznaka, ki bi jo bilo vredno poznati?

Anica iz Komende

Nekako je v navadi, da ribji meni ali piščanca doživljamo kot bolj zdravo ponudbo. V javnosti se je takšno mnenje ustvarilo predvsem v času holesterolskega mita, ko je glavno merilo za izbiro bilo, kako zaužiti čim manj nasičenih maščob in holesterola. In ker je na sploh perutninsko meso bolj pusto, za ribe pa menimo, da vsebujejo boljše maščobe, so ta živila dobila sloves zdrave ponudbe.

Tudi na moji listi govedina in svinjina spadata v kategorijo živil, ki so zame neprebavljiva, vendar so razlogi drugje. Za njihovo prebavo sta potrebna brezhibno delovanje želodca in želodčna kislina (ki je nimam), po drugi strani pa več maščobe v konvencionalni reji pomeni tudi nakopičene ostanke strupov in zaužitih zdravil, ki se (tudi pri človeku) pri sesalcih kopičijo v maščobnem tkivu.

Ker sem svoj odmerek težkih kovin dobila že v rosnih letih, mi vsaka hrana, ki povečuje njegovo količino, hitro ustvari težave, zato sem zelo zgodaj, tako kot vi, iskala bolj zdrave rešitve. Kot boste prebrali v nadaljevanju, se definicija, kaj je zdravo, nenehno spreminja.

Koliko zdrave so ribe?

To je vprašanje za milijon dolarjev in nanj zagotovo ni moč dobiti preprostega odgovora. Ribe so iz dneva v dan manj zdrave, vendar ne zaradi napak narave, temveč zaradi človekovega pohlepa.

Večina rib danes ne raste več v naravnem okolju, temveč so gojene in pitane s krimili, ki jih nikoli ne bi našle v morju. Vaši prijatelji imajo prav, ko svarijo pred gensko spremenjenimi organizmi v krmilih za ribe. V močno beljakovinskih krmilih, v katerih je veliko soje in koruze, je lahko tudi veliko gensko spremenjenih organizmov (tako kot v krmi vseh drugih živali).

Če živilo ni certificirano z gojeno brez GSO ali nima certifikata ekološke vzgoje, je zelo verjetno, da je krmljeno z gensko spremenimi poljščinami.

Dodatni problem gojenja rib v kletkah je, da ribe ne morejo plavati, zato so atrofirane, živijo, jejo in tudi lulajo in kakajo v istem prostoru, veliko nezaužite krme pa pade na dno in tam gnije, kar povečuje tudi tveganje pred okužbami. Zato je dodajanje antibiotikov in drugih kemičnih snovi, ki naj bi preprečile pogin rib, redna praksa.

Gojeni lososi so vse prej kot odličen vir omega-3 maščobnih kislin. V praksi, zaradi omenjenih krmil, imajo nenormalno velik delež omega-6 maščobnih kislin, obljubljeni zakladi omega-3 pa so postali minimalni.

Lososove sestre so boljša izbira

Malo ljudi se zaveda, da so postrvi v bližnjem sorodstvu z lososi in tudi spadajo med ribe z visokim deležem omega-3 maščob. Seveda tudi to pod pogojem, da so plavale in uživale kakovostno hrano. Če že morate izbirati med gojenim lososom ali gojeno postrvjo, imajo domače ribogojnice veliko prednost. Naše so praviloma postavljene ob tekočih rekah, in se v njih voda nenehno izmenjuje. Hkrati vam ne bo treba skrbeti za težke kovine in radioaktivne snovi, ki jih je čedalje več v mnogih morjih.

Make up za ribe

Masovno gojene ribe, predvsem losos, imajo meso skoraj sive barve in takšne pri kupcih zagotovo ne bi vzbudile želje po zaužitju. Zato so skoraj vsi gojeni lososi na trgu pobarvani. Če so barvilo dodali po zakolu, mora to biti zapisano na embalaži. Ker se želijo proizvajalci temu izogniti, uporabljajo drugo strategijo, in sicer da proti koncu proizvodnega cikla krmi dodajajo barvila na bazi karotenoidov, ki spremenijo barvo mesa, teh pa ni treba navajati na deklaraciji.

Proučevanje obnašanja potrošnika je pokazalo, da imamo raje lososa, ki bolj spominja na divjega, in da smo zanj celo pripravljeni plačati več kot za kakšne blede odtenke. In tako je barvanje lososa postalo stalnica.

Enako velja za pitano piščančje meso, ki je sive barve in kot takšno zagotovo ne bi nikomur odprlo apetita.

Če mislite, da je to kakšna sodobna pogruntavščina, se motite, farmacevtski koncern Hoffman-La-Rosche je svojo barvno lestvico DSM SalmonFan™ predstavil že davnega leta 1989. Linija barvil pod tržnim imenom Carophyll je še danes v uporabi za barvanje rumenjakov jajc, mesa perutnine in mesa rib. Seveda, vmes je le naraslo število ponudnikov in razpoložljivih barvnih odtenkov.

Pri dražjih ribah obstaja še večji nabor kozmetičnih pripomočkov. Na svoje oči sem pri znanem gostincu, ki zelo drago prodaja morske ribe, videla, kako so videti kapljice za (ribje) oči in rdečilo za škrge. Tako drage ribe lahko tudi po teden dni čakajo na gosta, ki mu bodo servirane kot ravnokar ulovljene. Poznavalci so mi rekli, da edino, kar odtehta, je tipanje trdote ribe. Če je riba starejša, bo tam, kjer jo pritisnete, ostala udolbina. Težava je, da takšen test lahko opravite le na skrivaj ali potem, ko ste ribo že kupili.

naravno_enostavno2.jpg

Kaj pa ulovljene ribe?

Vsak gostinec vam bo trdil, da ponuja ravno takšne. V praksi pa je takšnih v ponudbi bore malo. Zagotovo je riba, ki je plavala in si sama iskala hrano, v veliko boljši kondiciji od gojene sorodnice. Težava je, da ne vemo, kje vse je plavala, predno so jo ulovili.

Če jegulje iz Neretve vsako leto odplavajo do mehiškega zaliva in nazaj, je verjetno še veliko drugih rib popotnic. Starejše kot so, več so videle, doživele in ponesle v svojih telesih.

Porcijski brancini ali orade naravno rastejo in živijo v morju vsaj tri leta, predno končajo na vaši mizi. Če pa si zaželite trikilogramskega jastoga, vedite, da je mogoče starejši od vas.

Manjša riba, manj denarja in manj tveganja

Najbolj zdrave ribe so na srečo najcenejše. V mislih imam girice in sardele, v katerih je enako dragocenih EPA in DHA omega-3 maščob kot v divjem lososu. Ker so v morju zelo kratek čas, so veliko manj obremenjene s težkimi kovinami. V svojem kratkem življenju niso prišle daleč. Hkrati pa so preveč poceni, da bi jih prevažali z letali z drugega konca sveta.

Ne verjemite slikam, berite drobni tekst!

Na trgu so tudi izdelki, na katerih se naslovnica razlikuje od opisa vsebine. Naj vas ne zavede slika ribe, ki jo lovi kakšen severni medved. Preberite, ali res gre za lososa ali le za pobarvanega in aromatiziranega aljaškega polaka.

Pogosto se lahko pri nakupu namaza iz polenovke zgodi, da šele ko berete deklaracijo, ugotovite, da je polenovke v izdelku le kakšen odstotek. Preostalo je enako kot zgoraj, aljaška polka ali kakšna druga riba, ki ji je dodana aroma polenovke.

naravno_enostavno4.jpg

Nečednosti mesnega trga

Mediji večkrat izkopljejo kakšno hudo umazanijo, ki resno načne naše zaupanje o varni hrani, s katero nas pitajo uradne evropske in domače ustanove.

Se še spomnite škandala, ko so na Hrvaškem prodajali deset let staro meso? Edini prekršek pri tem je bil, da se je meso v mesnici znašlo z deklaracijo, da gre za sveže meso. Če bi ga predelali v klobase ali gotovo jed, to ne bi bilo kaznivo. Takrat smo izvedeli, da deset let niti ni kakšna huda starost, saj so na trgu našli meso, ki je pred prodajo ležalo v globoko zamrznjenem stanju tudi 30 let in več.

Se še spomnite škandala izpred nekaj let, ko so Švedi odkrili dvajset ton pobarvane svinjine, ki se je prodajala kot govedina? Švedsko podjetje Heat AB je sporno meso uvozilo od madžarskega dobavitelja Filetto, nekaj mesa pa je prišlo iz Argentine.

Pred nekaj leti je prah dvignil škandal s konjskim mesom, prepojenim z nedovoljenimi zdravili, ki jih po navadi uporabljajo pri tekmovalnih konjih. Takratno iskanje izdelkov, kje je to meso končalo, je pokazalo, da so ga našli tudi v izdelkih, za katere sploh ne bi pomislili, da je v njih konjsko meso.

Uživate lepljeno meso?

Pred osmimi leti smo se zgražali nad novim izumom mesnopredelovalne industrije, ki je hotela zlepiti ostanke mesa in jih prodajati v obliki zrezkov ali šunke. Takrat so poslanci v evropskem parlamentu takšno inovacijo s tesno večino zavrnili.

Nisem zasledila, kdaj je mesnopredelovalnim lobijem uspelo poriniti zakonodajo po svoji meri, dejstvo je, da se danes nad tem postopkom nihče več ne zgraža. Zamenjali so le sestavo lepila. Danes za to uporabijo transglutaminazo, ki je v živilski industriji znana pod imenom Activa RM.

Transglutaminaza je encim, ki veže proteine. Omenjenemu dodatku so dodali še maltodextrin in sodium caseinate, ki skrbita, da je vez še bolj trdna. Če vas zanima, kako se to v praksi naredi in kako večina ljudi niti ne opazi, da je meso, ki so ga zaužili, sestavljeno iz večjih koščkov, si o tem lahko ogledate vrsto filmov na kanalu you tube.

In kaj je narobe s tem? Res je, da je takšno meso še vedno meso, le da njegovo sestavljanje in razstavljanje povečuje možnost okužbe s salmonelo. Mesnopredelovalna industrija je očitno našla način, da tudi za to poskrbi.

naravno_enostavno3.jpg

Kako se proizvajajo piščanci?

Verjeli ali ne, piščanec od trenutka, ko se izleže, do trenutka zakola zraste hitreje od vaše solate.

Leta 2001 je bil sprejet nov pravilnik, ki je določil pravila za različne tipe reje piščancev. Takrat so določili pet kategorij kakovosti.

Intenzivna farmska reja v kletkah, pri kateri je piščanec »proizveden« v 35 dneh

in ekstenzivna oblika reje, pri kateri je čas pitanja podaljšan in znaša vsaj 56 dni. Med ekstenzivnim načinom reje razlikujemo naslednje tri tipe:

1. Ekstenzivno zaprto rejo, prosto rejo oziroma rejo v izpustih – zveni dobro, dokler ne preberete, da standard dovoljuje gostoto naselitve 12 piščancev oziroma do 25 kg telesne mase na kvadratni meter.

2. V tradicionalni reji so piščanci pripravljeni na zakol po 81. dnevu. Tradicionalna prosta reja oziroma tradicionalna reja v izpustih – dovoljuje 12 piščancev na kvadratni meter, hlev ne sme biti večji od 1800 m² in v njem ne sme biti več kot 4800 piščancev! (Če ste si drugače zamišljali tradicionalno rejo, je to le vaš problem). Piščanci morajo imeti vsaj polovico življenja zagotovljen dostop na prosto, kjer ima vsaka žival na voljo vsaj 1 m². V praksi v tako velikih hlevih večina živali nikoli ne stopi na prosto, ker izhoda v tako velikih hlevih ne najdejo. Druga težave je, da večina piščancev po nekaj tednih sploh ne kaže več želje po hoji, ker imajo novi križanci tako predimenzionirane prsi, da ne morejo več loviti ravnotežja. Tudi rejci jih ne silijo k rekreaciji, saj tako postane njihovo meso preveč mišičavo (beri žilavo), trg pa ima rad mehke piščance, ki se »topijo v ustih«.

3. Prosta reja v neograjenih izpustih – to je tista idilična varianta, ko se kure prosto sprehajajo po neograjenih travnikih in okrog hiše. Če to ni vaša hiša ali hiša vaše babice, boste takšno sliko videli le še na emabalaži perutninarskih izdelkov.

naravno_enostavno6.jpg

Vzreja piščancev in jajca z domačega vrta?

Verjetno postaja to edina možnost za tiste, ki želijo vedeti, kaj zares uživajo. Če niste obsedeni s tem, da mora kura dajati jajca 365 dni v letu, in vam je dovolj, da od petih kur dobite le tisoč jajc na leto, potem si lahko privoščite odporne pasme, ki bodo hkrati poskrbele, da se količina kakovostnega komposta na vrtu potroji, pojedle bodo na milijone škodljivcev, popasle travo in vas obdarile z zares kakovostnimi, nepobarvanimi jajci brez antibiotikov.

Več o tem, kako se lotiti vzgoje perutnine na domačem vrtu, preberite v majski številki Pomagaj si sam.

Želite rumene ali oranžne rumenjake?

Barvna lestvica največjega ponudnika obsega 16 barvnih odtenkov karotenoidov, s katerimi se preprosto in hitro doseže želena pobarvanost rumenjaka. Barvanje je tako natančno, da proizvajalec garantira, da bo rumenjak natanko takšen, kot ga je rejec izbral na barvni lestvici. Hkrati v promocijskem gradivu ponudnikov lahko preberemo, da kupci padamo na bolj oranžen rumenjak, ki daje bolj zdrav videz in asociira na domačo rejo. Pa so nas pogruntali! 

Od kod prihaja meso?

Veliki škandali so zahtevali tudi boljšo sledljivost mesa, zato je pri vsakem kosu mesa zapis, iz katerega je mogoče razbrati podatke o rejcu. Če prepišete kodo rejca, lahko preverite na spletu, od kod je meso prišlo. 

Raziskave so pokazale, da je slovensko meso zelo zdravo, in norveški, švedski in slovenski živinorejci uporabljajo daleč najmanj antibiotikov pri vzreji živali. Najmanj še vedno pomeni, da so antibiotiki neizogibni del masovne prireje mesa.

V zadnjem času je vse večje povpraševanje po lokalnem mesu spodbudilo tudi nove prakse – telički se denimo uvozijo iz Srbije, Bolgarije, Madžarske in potem živijo le nujni minimalni čas do zakola v naših hlevih. Takšno meso je potem označeno kot pristno slovensko meso. Povedano drugače, telički dobijo papir, da so »slovenski državljeni«, veliko hitreje, kot bodo pribežniki uredili dovoljenje za bivanje.

Kako naprej?

Verjamem, da vas je po vsem prebranem apetit do mesa kot zdravega obroka precej minil. Ker gre za živila, ki nosijo največje tveganje, je gotovo treba izbirati bolj pozorno, navezati neposredne stike z eko kmetijami ali vrtni samooskrbi dodati še kakšno kuro za jajca, kozico ali ovčko za mleko … Na dolge proge je to edina varna izbira.

Brez skrbi, v mesu ni ničesar, kar ne bi dobili tudi v rastlinskih virih. Železa je v kakavu denimo dvakrat več kot v rdečem mesu, vitamin B12 najdemo tudi v naravnih fermentacijah, kakovostne beljakovine pa so tudi v grahu, leči, fižolu, čičerki, oreščkih, piri, kamutu …

Objavljeno v Zarji št. 19, 8. 5. 2018.